在鲁菜的传统中，大多数红颜色的菜都要用到花椒油，葱烧海参也不例外。
因此炸制葱段时，必须要用花椒油。
花椒油是用花椒、葱段、生姜等香料在香油中低温浸炸而成的油，鲁菜中经常使用花椒油，就像川菜经常使用红油一样。
而像怡然居这样的老牌鲁菜酒楼，后厨自然是常备花椒油。
将切成六厘米长的葱段下入油中，陈枫控制着炉灶，保持小火，以确保锅中的花椒油缓慢升温。
随着时间的推移，锅中的葱段开始变色。
葱段变成金黄色，外层微微发硬时，也就代表着葱段已经炸好了。
这一步是为了通过油温激发葱段本身的葱香，同时让花椒油的独特香气进入葱段中。
正是因为这种频繁的借味，让葱烧海参的最终成菜味道有着独特的厚重感，才会让这道传统鲁菜变成【有味使之出，无味使之入】的典范。
经过炸制之后，葱段的香气已经十分浓郁。
用漏勺将锅中葱段捞出，放在一旁备用。
接下来，该准备上锅蒸葱了。
蒸葱这一步可谓是葱烧海参的关键步骤。
这道菜调味的很大一部分都在这一步骤中完成。
这一步的主要目的，是将葱段的香气提取到葱烧海参的汤汁中，同时提升葱段本身的鲜味。
在陈枫手边，便是怡然居昨天提前吊好的高汤。
要提升葱的鲜味，自然是要将葱放在高汤中。
陈枫将高汤盛入容器，再将刚刚炸制过的葱放入高汤中。
和葱一起蒸制的高汤，便是之后烧海参时所用的汤汁。
在蒸制的过程中，鲜味十足的高汤吸收了炸制过的葱段的葱香，而葱段也在这个过程中吸收了高汤的鲜味。
单单有高汤还不够，葱烧海参要颜色红亮，自然是要炒糖色。
陈枫将炒好的糖色加入高汤中，和葱段一起蒸制。
这样，后续用来烧海参的汤汁也就被糖色成功上色，这上过色的汤汁在烧制的过程中会均匀地挂在海参上，改善海参的色泽。
除此之外，这份后续要拿来烧海参的蒸葱汤汁中还需要加上足够的盐。
这次的高汤中，另加八分口的盐分，算上之前煨海参时加上的两分口，这道菜所需要的盐便已经齐了。
到了真正烧制海参的时候，就不需要再额外加盐了。
除此之外，陈枫还在蒸葱的汤汁中加入了少许瑶柱。这是为了补充鲜味。
高汤虽然极鲜，但若是只有一样高汤来提鲜，最后成菜难免略显寡淡。
高汤的鲜味与泡发后的干瑶柱的鲜味是不同的，两者同时入菜，可以让最后成菜的鲜味更加复合。
怡然居后厨恰好有着泡发好的瑶柱，如果没有，陈枫就只能考虑加点味精来提鲜了。
即便是这种级别的大菜，味精同样有着用武之地，不过味精的鲜味终究还是单调了一些，能加瑶柱自然更好。
有些古代厨师在没有味精的时候，也会选择加入海肠粉末提鲜。
不管是加味精、瑶柱还是海肠粉末，其目的最终都是殊途同归。
要知道葱烧海参本身的烧汁用的是高汤，若是要再给葱烧海参提鲜，自然要选择能与高汤互补的鲜味食材。
带有鲜味的食材有很多，若是目的只有提鲜，任何一名厨师都能说出至少五种食材。
可若是要在加了高汤的前提下为葱烧海参提鲜，能实现这一点的食材只有两种。
一是【没有额外味道的干制海产】。比如瑶柱、干贝、海肠粉。
另一种则是味精。
之后，陈枫在容器内加入少许葱椒料酒，便放入蒸箱，开始蒸葱。
蒸葱的时间并不固定，通常在十五分钟上下，没有一个特定的时间限制，唯一的限制只有一个，便是葱的香气恰好得到了最大的释放。
所以蒸葱并没有具体的时间，这也是葱烧海参这道菜的难点，虽然时间就算略长略短，这道菜最后依然可以成菜，但味道难免会有细微的差别。
在制作葱烧海参的同时，陈枫也在眼观六路耳听八方，关注着整个后厨的动向。
今天的餐单中，除了葱烧海参外的其他菜肴都不是陈枫亲手制作，不过陈枫对其他菜肴此时的制作进度全都一清二楚。
冷盘已经全部做好，有几道热炒也已经快要完成。
在等待煨炖海参与蒸葱的同时，陈枫在后厨转了一圈。
有几道菜炖菜也快到了调味的阶段。
陈枫在后厨转了一圈。
“白切肘子每盘料汁多放五克蒜泥。”陈枫尝过白切肘子的料汁后说道。
尝菜定口，是主厨在后厨的重要职责之一，这就要求一名好的主厨，在有着极强调味能力的同时，还要有着极其灵敏的味觉。
陈枫给不少菜品的调味给出了一针见血的改进建